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Januar 2015: Brüsseler

Produktion Brüsseler

Der Brüsseler (auch Treibzichorie oder Chicorée) gehört zur Familie der Korbblütler und ist nahe verwandt mit Zuckerhut, Radicchio / Cicorino und Endivie.

Über die Entdeckung gibt es verschieden Theorien, alle stammen aus Brüssel. Eine davon lautet: 1846 zog Bresier, Chefgartenbauer am Botanischen Garten in Brüssel, die ersten Chicorées. Die Wurzeln des Cichorium intybus liess er zwar noch im Freiland wachsen, zum Sprossen verhüllte er sie jedoch lichtdicht, so dass sie möglichst wenig Bitterstoffe entwickelten. Dabei blieben sie jedoch auch bleich.

Und so machen es auch wir - mehr oder weniger.

Die Produktion des Brüsselers verläuft in drei Phasen

Phase 1: Wachstum auf dem Feld

Im Frühjahr werden die Millimeter kleinen Samen maschinell gesät. Die Anfangsentwicklung von Chicorée verläuft sehr langsam. Zwei Monate nach der Saat hat die Pflanze erst fünf bis sieben Laubblätter von 8 bis 10 cm Länge und die Hauptwurzel misst rund 10 cm. Im August sind etwa 20 Blätter vorhanden, die Blattentwicklung wird langsamer. Im September verlangsamt sich auch das Wurzelwachstum und Reservestoffe werden eingelagert. Die Wurzel kann schlussendlich bis 1.5 m tief in den Boden eindringen.

Zwischenzeitlich wird die Fläche von ca. 45 Aren einmal abgeflammt und einmal gejätet, damit bis zur Ernte keine anderen Pflanzen mehr wachsen können.

Ab Oktober, wenn die Wurzeln reif sind, werden sie mit einem leicht modifizierten Karottenernter geerntet.

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 Phase 2: Ruhephase

Nach der Ernte werden die Wurzeln in Paloxen bei −1 bis +3 °C gelagert.

Die Einlagerung kann von einer Woche bis zu 8 Monaten dauern, was eine Produktion über einen sehr langen Zeitraum zulässt.

Phase 3: Treiben der Wurzeln

Damit auf den Wurzel der nun erwünschte Zapfen wächst, schneiden wir die Wurzeln auf die gleiche Länge und stellen sie dicht aneinander in Kunststoffkisten.

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Bei völliger Dunkelheit und regelmässiger Zufuhr von Wasser treibt der nicht mit Erde bedeckte Chicorée in 30 bis 40 Tagen aus. Die Dunkelheit verhindert die Bildung des Chlorophylls sowie des nicht erwünschten Bitterstoffs Lactucopikrin in den Blättern. Daher werden die Zapfen auch nicht grün sondern bleiben blassgelb.

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Hat der Zapfen die erwünschte Grösse erreicht wird jeder Brüsseler einzeln aus den Kisten entnommen und von seiner Wurzel getrennt. Nach dem entfernen der äusseren Blätter können wir den Brüsseler auf dem Markt verkaufen – und Sie ihn geniessen.

Da die Wurzeln nur einmal ausschlagen, bekommen sie die Kühe zur Nachspeise und freuen sich über die Abwechslung im Speiseplan.